Do Campo à Mesa






Depois de 12 anos morando em Gonçalves e tendo negócios na cidade, eu posso dizer que o que eu acreditava bem no início, e tenho que dizer que recebi muitas críticas por continuar acreditando, era mesmo verdade: é possível utilizar produtos locais para a produção e a cidade pode ocupar um espaço maior do que o de produtora de geleias para passar no pão.

Vou falar mais sobre isso. Quando cheguei nessas terras, comecei a fazer geleias e a base dessas delas era suco de maçã. A região já tinha sido produtora de maçãs e marmelos, para abastecer as fábricas de Marmelópolis (Cica e Etti) e que depois fecharam por conta da importação de frutas da Argentina e Uruguai. Marmelópolis tem grandes prédios que estão sendo restaurados e que abrigavam essas produções, mas isso é assunto para outra postagem.
Gonçalves já não tinha mais maçãs, não tinha mais marmelos e eu tive que começar a trazer maçãs do ceagesp SP, que vinham do Sul, de Santa Catarina. Era uma longa viagem para chegarem até aqui.
Eu queria trabalhar com produtos locais para as geleias que eu tinha escolhido fazer, mas naquele momento era impossível. No caso dos meus produtos, a pectina, o gelificante, é extraída da maçã ou do marmelo.
Uma outra crença que eu mantive é que a cidade poderia ser conhecida pela produção de geleias para gastronomia e não só para serem passadas no pão. Isso poderia acontecer se tivéssemos mais gente aprendendo a trabalhar com a pectina da maçã, que é um processo fácil, mas encarece o produto final, então já não temos mais industrias, no Brasil, que utilizem esse método.
O tempo passou, a empresa que eu criei cresceu demais, os valores foram mudando, eu fui repensando o trabalho que estava realizando, fui ficando frustrada pela pasteurização que o mercado exige, e mudei o rumo. Voltei ao começo.
Montei o restaurante Kitanda Brasil, ganhei uma estrela do guia 4 rodas servindo arroz e feijão, comecei a fazer geleias com produtos locais (sem suco de maçã), ensinar a técnica aprendida para outros produtores, participar de forma efetiva do slow food, entender o que significa o alimento "bom, limpo e justo" e fazer desse ensinamento o meu modo de viver.
Aqui no Kitanda Brasil eu priorizo os ingredientes que estejam a no máximo 200km de Gonçalves, a não ser ingredientes muito específicos mas que sejam produzidos dentro do conceito da sustentabilidade (tudo que se sustenta) e do "bom, limpo e justo".
Então, no final de 2010 eu pude voltar a fazer geleias com o suco da maçã. Uma grande amiga e profissional me trouxe algumas maçãs da primeira safra do seu sítio de produção orgânica, o Sítio Bracatinga, que fica no bairro do Campestre.
Brinquei bastante com as frutas mas tenho que confessar que aquele lote só me deu água na boca, porque a produção foi pequena e eu teria que esperar até o ano seguinte.  Isso também faz parte do aprendizado.....esperar o tempo da natureza.....não adianta querer porque as maçãs produzidas no Sítio Bracatinga, vão ser produzidas ao seu tempo.
O ano seguinte chegou.......e no seu tempo, as maçãs também chegaram, juntamente com os pêssegos, as ameixas e as alcachofras.
Junto com toda essa matéria prima, chegou também a outra parte do meu sonho e como disse Carlo Petrini, no último Terra Madre, em Turim, "sonho que se sonha sozinho é utopia mas sonho que se sonha junto torna-se realidade", e eu sonhei junto.
As proprietárias do sítio, também são donas de um café super charmoso em Gonçalves, o Café com Verso, e produzem os doces, tortas, salgados.....e por que não uma linha de processados com matéria prima da sua própria produção?  Eis a pergunta e a resposta chegou......



Uma linha de produtos processados com a marca "Café com Verso", vendidos em Gonçalves, produzidos com matéria prima da própria propriedade e utilizados para os recheios e coberturas da confeitaria do café.
Sim.....produtos "Do Campo à Mesa" e eu entrei com a consultoria nos sabores e nas técnicas de produção.
Sairam geleias com o suco de maçã (pectina), geleias com a massa da maçã (que normalmente seria descartada) e com o pêssego, uma das coisas mais delicadas que já provei....."Geleia de pêssego com Champagne".
O melhor de tudo é ver um aluno andando com as próprias pernas, ver que o aprendizado não ficou preso entre 4 paredes, que o aluno não teve medo de trocar as lentes dos óculos que lhe faz enxergar o mundo.
Digo isso porque eu as orientei e vejo que estão nascendo novos produtos.........


.......por exemplo, a "Torta de Maçã".  O que é isso?  É um purê de maçã com vinho e rosas, para ser usado na cobertura de tortas, já pronto, prático, saboroso e natural.  Pode ser comprada uma base de massa pronta e recheada com a "torta de maçã" que está nesse vidro, ou ainda podem ser comprados os Biscoitos feitos no café e sobre eles a "Torta de Maçã"......sobremesa garantida.
Claro que eu também fiquei com um pouco da produção da maçã e criei vários sabores com a marca Kitanda Brasil.  Também tive maçãs da produção da Cintia, no sertão do Canta Galo, também em Gonçalves, também orgânicas e com essas maçãs fiz uma geleia para a "Casa Santa Luzia" que ficou maravilhosa.....
(foto de Reinaldo Mandacaru)

......feita com o suco de maçã, Arak (destilado de anis), açúcar orgânico e anis estrelado. Essa geleia é feita exclusivamente para a "Casa Santa Luzia" em São Paulo e pode ser usada no preparo de carnes brancas, como calda para sorvetes e pudins e no café da manhã.
Com essas maçãs também sairam "Geleias de Café, Cachaça, Pimenta Picante, Pimenta Suave.......e os Patês de Maçã, produzidos com a massa da maçã (depois da extração da pectina) e substitui a maionese e o queijo no preparo das pastas salgadas.
A Andréia Damasceno, uma das sócias do Café com Verso, e que é uma excelente confeiteira já está com os tachos no fogo, preparando novos sabores e eu estou com um sorriso no rosto, agradecendo ao universo por ter me ensinado a passar o meu conhecimento e estar aberta para aprender......
.....são os "Velhos saberes" na criação dos "Novos Sabores".
Todos ganham com isso....várias empresas.....vários produtos....várias marcas......e o grande aprendizado......o aprendizado da parceria, do trabalho em equipe, da soma de conhecimentos.....
Preparem-se porque uma nova safra vem por aí e sinto que tem muita idéia plantada dentro dessas cabeças.....

Um comentário:

  1. hoje já sei um pouco mais sobre meus pensamentos.
    e "preparem-se, porque uma nova safra vem por aí".

    hahaha.
    como está tudo?

    carinho, bena.

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